Яндекс.Метрика

Правила маринования

правила маринованияИз всех съедобных овощей и зелени только томаты, ревень и щавель обладают достаточной кислотностью, чтобы после консервации при температуре стерилизации не выше 100° храниться достаточно долго. Поэтому при заготовке других плодов приходится прибегать либо к стерилизации при 110-120° (что не очень удобно делать в домашних условиях), либо к консервации с добавлением уксусной кислоты. Этот способ заготовки плодов, который и называется маринованием, очень широко применяется в домашнем консервировании. Для маринования можно использовать не только свежие плоды, но и соленые. В них, кстати, содержится некоторое количество кислоты, которая образовалась при брожении сахаров.

Какие бывают маринады

Консервированные маринады состоят из маринадной заливки, собственно овощей, а также пряных трав и специй. Маринадную заливку готовят из соли, сахара и уксусной кислоты. Уксус консервирует плоды, соль и сахар улучшают вкус.

Чтобы маринованные плоды без специальной обработки были защищены от порчи, кислотность нужно повысить значительно. В маринад вводится уксусная кислота в таком объеме, чтобы общая кислотность составила 1,2-1,8%. Такой маринад называется острым, он хорошо хранится без стерилизации.

Но острый маринад имеет очень кислый и острый вкус, а в домашнем консервировании большее распространение получили слабокислые маринады. Кислоты в них в 2-3 раза меньше, чем в острых маринадах.

Овощи в слабокислом маринаде будут защищены от действия микроорганизмов, если простерилизовать заготовки (подержать в кипящей воде) или пастеризовать (прогреть при температуре 75-85°). Пастеризованные или стерилизованные заготовки могут содержать от 0,4 до 1% кислоты (в зависимости от вида консервируемого сырья).

Слабокислые маринады на вкус намного приятнее острых и при хорошей укупорке и стерилизации хранятся несколько лет.

С вами — Куриный бар.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>